Codornas

inspiração: “Como água para chocolate” (93). Baseado no romance homônimo de Laura Esquivel. Desde os biscoitos de nata ao “mole” (prato típico mexicano), os alimentos são preparados num ritual onde se valoriza a magia do elo alimento/vida, aroma/perfume, sabor/sensação, textura/sensualidade.


Ingredientes: 4 codornas, 2 dentes de alho laminados, 1 colher de sopa de gengibre ralado, 1 colher de chá de canela em pó, 100 ml de shoyu, 50 ml de azeite de oliva. Modo de fazer: primeiro passo é colocar o pescoço da codorna para dentro do corpo. Depois quebrar os ossos das coxas e uni-las com um barbante junto ao peito. Misture os demais ingredientes e coloque as codornas para marinar enquanto preparam-se os outros pratos. Ingredientes molho: 4 cebolas cortadas em pedaços médios, 4 cenouras em pedaços médios, 2 carcaças de pato ou de frango, 500 ml de vinho Merlot, 500 ml de vinho do Porto, 2 anis estrelados, sal a gosto, manteiga para ligar e 50 ml de azeite de oliva.
Modo de fazer: colocar um pouco de azeite sobre as carcaças e levá-las ao forno alto para dourar. Juntar os dois vinhos em uma panela e levar ao fogo até reduzir a um terço do seu volume. Numa panela, doure a cebola com as cenouras em azeite de oliva. Colocar as carcaças e o vinho já reduzido e complete com água até cobri-las. Adicionar o anis e deixar cozinhar por 4 horas em fogo brando. Ao longo do cozimento, retire a espuma e a gordura que se formarão sobre a superfície do caldo.

Depois de quatro horas, passar esse caldo por uma peneira fina e levar ao fogo forte para reduzir até adquirir uma consistência de glasse (um molho espesso). Reservar até a hora de servir, quando deverá se colocar alguns cubinhos de manteiga para ligar o molho.


Ingredientes Purê de inhame: 30g de manteiga, 200g de inhame descascado e cortado em pedaços 200ml de leite 200ml de água Sal e pimenta do reino a gosto. Modo de fazer: Colocar todos os ingredientes em uma panela e levar tudo ao fogo até que o inhame esteja cozido. Retirar o inhame e bater no liquidificador com um pouco de caldo do cozimento mais a manteiga. Ajustar o sal e a pimenta. Reservar.

Ingredientes: Geléia de rosas: 100g de açúcar, 50 ml de água de rosas vermelhas 50 ml de água, 1g de agar-agar. Modo de fazer: levar tudo ao fogo até levantar fervura. Colocar a mistura em um recipiente para esfriar até coagular. Depois de coagulado, retire a gelatina do recipiente e passe pelo liquidificador. Reservar.

Pétalas de rosas caramelizadas. Ingredientes: 100g de açúcar, 100ml de água e16 pétalas de rosas vermelhas. Modo de fazer: Colocar a água e o açúcar para ferver. Retirar do fogo assim que borbulhar e deixar esfriar bem. Mergulhe pétala por pétala na calda fria. Retirar, escorrer e colocar em uma assadeira anti-aderente, o ideal é forrar com uma folha de silicone. Levar ao forno baixo (110º C) por cerca de 15 minutos, até que estejam secas e caramelizadas. Retirar a assadeira do forno e deixe esfriar. Retirar cada pétala com cuidado para não quebrar.

Montagem: Passar manteiga por todos os lados da codorna e dourar as aves em um frigideira antiaderente. Colocar em uma assadeira e levar ao forno forte por 15 minutos. Colocar a codorna no prato, com um pouco de purê e uma colher de chá de geléia. Regue a codorna com o molho e decore a codorna com as pétalas caramelizadas.

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