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quinta-feira, 25 de março de 2010

CRÈME DU BARRY - Creme de Couve-flor





Fundo Claro de Vegetais 

Rendimento: 2 litros 


400 g Cenoura em brunoise 
400 g Salsão em brunoise  
400 g Alho-porró em brunoise 
800 g Cebola em brunoise 
1 unidade Bouquet Garni 
2,5 Água litro

Modo de preparo

• Junte todos os ingredientes e leve para cozinhar em fogo baixo por 30 minutos, 
escumar sempre que for necessário para retirar impurezas que ficam na superfície. 


Creme de Couve-flor 


200 g Alho-porró em fatias finas 
5 g Cerefólio picadinha 
400g Couve-flor  
1,2 l Fundo claro de vegetais 
100g Manteiga 
150 ml Creme de leite fresco 
30 ml Azeite 
70 g Farinha de trigo
Sal 1 colher de café 
4 fatias de Pão 
Sal grosso 1 colher de chá

Dica: Se não encontrar cerefólio, 
coloque a mesma quantidade de salsinha 
crespa ou lisa bem picadinha. 

Modo de preparo 

• Croûtons: Corte as 4 fatias de pão em cubos pequenos de 0,5cm x 0,5cm. Numa 
frigideira, se possível revestida com anti-aderente, coloque 30ml de azeite e doure os 
cubinhos de pão até que fiquem dourados, salpique sal e reserve. 
• Separe os buquês grandes da couve-flor. 
• Branqueie os buquês em panela destampada, com bastante água e um pouco de 
ácido (vinagre ou limão). Reserve. 
• Separe 100g de buquês pequenos e reserve. 
• Derreta 60g de manteiga e refogue o alho-porró. Salpique farinha e proceda como 
roux. 
• Em seguida adicione com 1,2 litros de fundo, acrescente sal grosso, leve à ebulição e 
acrescente os buquês grandes. Cozinhe em fogo baixo e tampe por 30 minutos. 
• Processe em mixer ou liquidificador. 
• Aqueça o creme de leite e adicione ao creme, verifique o tempero, acrescente os 
pequenos buquês, a erva e sirva com os croûtons à parte.




Bouquet Garni: É um maço de ervas aromáticas, amarrado com barbante, geralmente 
composto por uma combinação de: talo de salsa, salsão, funcho, erva doce, folha de 
alho-porró, tomilho e louro. Esses ingredientes podem variar. 


Brunoise: Pequenos cubos regulares. Com aresta entre 1 e 3mm. 
Em um conjunto de cortes todos devem ter o mesmo tamanho! 


Roux: mistura de farinha com manteiga, geralmente em partes iguais, usada para en- 
grossar caldos e molhos. Pode ser claro, médio e escuro. 

2 comentários:

Fla disse...

Nossa, eu tô adorando teus posts.
Esse creme deve ser maravilhoso!
Bjs

Maria disse...

Fantástico "Créme du Barry" uma optima sugestão para uma entrada elegante e saborosa.
Muito profissional, Fofis.